常備しておくと便利！乾燥大豆の種類と調理法

公開日: 2021.11.18

更新日: 2022.8.28

近年注目されている、大豆。

おいしさに目覚めたら、ぜひチャレンジしたいのが乾燥大豆の下処理。時間がかかるし難しそう…というイメージが強い乾燥大豆の下処理ですが、一度覚えてしまえばそう難易度は高くありません。乾燥大豆を上手に戻しておいしい水煮をつくってみましょう。

常備しておくと便利！乾燥大豆の種類と調理法

まずは知っておきたい乾燥大豆の種類

乾燥大豆とは、畑でカラカラに枯れるまで熟成させた大豆を乾燥させたものです。開封前の賞味期限は2年ほどと長期保存に適しています。

大豆には、クリーム色をした一般的な「黄大豆」、枝豆のような風味をもつ「青大豆」、ふっくらとしていて風味が豊かな「黒大豆」があり、大粒（煮豆用）、中粒（豆腐などの加工食品用）、小粒・極小粒（納豆用）と大きさで分けられているのが一般的です。品種や粒の大きさで味が変わるので、つくりたい料理に合わせて選びましょう。

どれを買えばいい？乾燥大豆の選び方

続いて、乾燥大豆選びのポイントをレクチャーします。乾燥大豆は、まず形や粒がそろっているものを選ぶようにしましょう。表面に傷が多いものや皮が割れているものは食べられないわけではありませんが、水戻しに時間がかかるため、できるだけハリがあって破れが少ないものを選びます。

乾燥大豆の下処理：①大豆を洗う

乾燥大豆の下処理の手順は、大きく分けて「洗い」「水戻し」「茹で」の3つの作業に分けられます。

1．大豆を選別します。
まずは洗う前に乾燥大豆の選別を行います。割れている豆やごみ、葉っぱなどはこの段階で取り除いておきましょう。
2．大豆に水を注いで洗います。
大きなボウルに水を注ぎ、皮が破れないようそっと大豆を洗います。30秒ほど洗って水を取り替えるのを2～3度繰り返しましょう。このとき水に浮く大豆がある場合は取り除きます。また、ぶくぶくと泡立つことがありますが、大豆の成分によるものですので気にする必要はありません。

乾燥大豆の下処理：②大豆を水戻しする

１．大きな鍋を用意し、大豆と水を入れます。計量する必要はありませんが、大豆の重量の3～4倍ほどの水をたっぷりと入れましょう。
２．そのまま一晩じっくりと浸して豆を戻します。最低浸水時間は夏場であれば6時間、冬場であれば8時間程度が目安。しわがなくふっくらと戻っていれば水戻し完了です。
３．また、50℃～70度程度のお湯で戻すと浸水時間がおよそ半分で済みます。お急ぎの場合はお湯で戻してみましょう。

乾燥大豆の下処理：③-1　大豆をゆでる

１．水戻し完了後の大豆は戻し汁ごと火にかけ、弱火でじっくりと茹でていきます。このとき、乾燥昆布10センチ角1枚程度を一緒に茹でると旨味がアップするのでおすすめです。
２．ぶくぶくとした泡やアクはその都度すくい、ぽっくりとした歯ざわりになるまで火を通したら大豆の水煮が完成。煮豆にする場合は調味料を入れると食感が締まるので、少し柔らかめに茹でるのがコツです。

乾燥大豆の下処理：③-2　圧力鍋を使用する場合

水戻しの手間をなくしたい、もっと短時間で水煮を作りたいという人には、圧力鍋を使った調理がおすすめ。食感を調整しにくい、皮が破れやすいという欠点はあるものの、時短ですぐに食べることができますよ。

１．乾燥大豆と水の重さの割合が１：３になるように計量します。
２．乾燥大豆は水洗いし、水と一緒に圧力鍋へ。火にかけて加圧が完了したら弱火で5分～10分。圧力が下がるまで放置して完成です。

乾燥大豆の下処理：③-3　炊飯器を使用する場合

それから、炊飯器を使って水煮を作ることもできます。ただし、吹きこぼれてしまうおそれがあるため量には注意。3～5合炊きで75g程度の乾燥大豆を戻すのが目安です。

※炊飯器の種類によっては豆類の調理がNGの場合があるため、お使いの炊飯器の取り扱い説明書を事前にご確認ください。

１．乾燥大豆と水の重さの割合が１：３になるように計量します。
２．炊飯モードで炊いて完成。