えのきで作る！超本格派ヴィーガン麻婆豆腐

Name: えのきで作る！超本格派ヴィーガン麻婆豆腐
Ingredients: 【肉味噌の材料】えのき 150g; 【肉味噌の調味料】赤ワイン 大さじ1; 紹興酒 大さじ2; 醤油 大さじ2; 黒糖 小さじ2; 【出汁スープの材料】長ネギ（青い部分） 2本分; 干し椎茸 15g; 水 500g; 【調味料】韓国唐辛子パウダー 大さじ1; 豆板醤 小さじ1; 醤油 大さじ3; 紹興酒 大さじ2; 赤ワイン 大さじ2; ケチャップ 10g; 黒糖 大さじ1.5～2; 黒練りごま 小さじ2; 酢 小さじ2〜3; 【その他材料】にんにく 20g; 生姜 20g; 長ネギ 130g（2本分）; 豆鼓（トウチ） 5g; にんにくの芽 100g; 厚揚げ絹 200g; 片栗粉 20〜30g; 花椒（ホール） 小さじ2; ホワイトペッパー（パウダー） 小さじ1; 米油 適量; ごま油 適量

ヴィーガン男子のYumaです。今回は、ヴィーガン麻婆豆腐のレシピをご紹介します。

麻婆豆腐は、挽肉に鶏ガラスープ、貝柱、オイスターソースなどなど、畜肉や海産物の旨味成分をたっぷりと使ったレシピが一般的ですが、今回はヴィーガン仕様のため野菜たっぷりのレシピにしました。代替品として大豆ミートを使うことが多いヴィーガン麻婆豆腐ですが、今回は挽肉の代わりに細かく刻んだえのきを使っています。

色味と深みにこだわり、麻婆豆腐の深い赤色に加えて、植物性食品のみでどこまで深みをもたせられるかを考えて作りました。そのため甘味料には黒糖を使っていたり、紹興酒に加えて赤ワインも使ったり、ケチャップを入れたりと、一般的なレシピからはかなり逸脱していると思いますが、味のバランスは取れていると思います。

花椒や豆鼓など本格的なスパイスを使いつつも、甘みがしっかりと乗った食べやすい味に仕上がっています。材料も多くて大変ですが、美味しいのでぜひ一度お試しください！旨味調味料や簡易だし粉末なども一切使わずに仕上げているのもポイントです。

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材料

【肉味噌の材料】えのき: 150g
【肉味噌の調味料】赤ワイン: 大さじ1
紹興酒: 大さじ2
醤油: 大さじ2
黒糖: 小さじ2
【出汁スープの材料】長ネギ（青い部分）: 2本分
干し椎茸: 15g
水: 500g
【調味料】韓国唐辛子パウダー: 大さじ1
豆板醤: 小さじ1
醤油: 大さじ3
紹興酒: 大さじ2
赤ワイン: 大さじ2
ケチャップ: 10g
黒糖: 大さじ1.5～2
黒練りごま: 小さじ2
酢: 小さじ2〜3
【その他材料】にんにく: 20g
生姜: 20g
長ネギ: 130g（2本分）
豆鼓（トウチ）: 5g
にんにくの芽: 100g
厚揚げ絹: 200g
片栗粉: 20〜30g
花椒（ホール）: 小さじ2
ホワイトペッパー（パウダー）: 小さじ1
米油: 適量
ごま油: 適量

作り方

肉味噌の作り方
・えのきを細かく刻みます。・調味料をすべて混ぜ合わせます。・フライパンに油を敷き、えのきを炒めたら調味料を加えて、水分が飛ぶまで煮詰めたら完成です。
出汁スープの作り方
・分量の水（またはお湯）に干し椎茸と長ねぎの青い部分を加えて椎茸が柔らかくなるまで浸水させます。戻した椎茸は石づきを取ってみじん切りにしてあとで具材として加えるので取っておきます。・長ねぎの青い部分を取り除いたら完成です。
調味料の作り方
・調味料を全て合わせ、黒糖が溶けるまでよく混ぜて完成です。
その他材料の下準備
・にんにくと生姜、長ネギ、豆鼓はみじん切りにします。・にんにくの芽は斜めにスライスします。・厚揚げはサイコロ状にカットします。・片栗粉を分量外の水で溶いておきます。
フライパンに油を敷き、にんにくと生姜、花椒を加えて火にかけます。
5分ほど焦げないように火を入れ、香りが立ったら出汁スープを加え煮立たせます。
調味料をすべて加えます。
えのきと、取っておいた椎茸を加えます。
豆腐とにんにくの芽、長ネギを加えます。
すべての具材に火が通ったら一度火を止め、水で解いた片栗粉を加えて和えてから再度火を通します。
器に盛り付けて、お好みでごま油、花椒、長ネギなどをトッピングして完成です。

ポイント

香り付けの花椒を今回はそのまま具材にしているので、花椒の食感と風味がダイレクトに楽しめるレシピになっています。にんにくと生姜と一緒に花椒を加えて香りを引き出したあとは、お好みで取り除いて頂いても構いません。

ここで言う『肉味噌』は炸醤（ザージャン）と呼ばれるものです。麻婆豆腐のお肉はしっかり色と味がついていると思いますが、あれは予めお肉だけで調理をしているためです。今回はえのきで代用しています。焼き色がつくくらいしっかりと炒めるのがおすすめです。

甜麺醤やオイスターソースを使えない為、赤ワインやケチャップ、酢を使って旨味と酸味を補填しています。酢は玄米酢を使いましたが、バルサミコ酢もおすすめです。しかしメーカーによりかなり味に差があるので、相性の良し悪しはあるかもしれませんのでご注意ください

甜麺醤には胡麻ペーストが入っていることがあります。白ごまペーストの場合が多いですが、今回は深い色味を再現するために黒練りごまを使いました。黒か白かはお好みで構いません。

豆腐は今回は厚揚げを使っています。下茹でや水切りなどの下処理が必要なく、揚げているぶん旨味や香ばしさがあり、煮崩れもしづらいのでおすすめです。

豆板醤と韓国唐辛子はメーカーや唐辛子の個体によって辛味に差異が生じます。今回は辛味はそこまで強くなく、唐辛子の香りはしっかりと感じるような仕上がりを目指したのでこの分量になりました。韓国唐辛子は辛味が少なく香りが豊かなので、同じ仕上がりを目指すのであればおすすめです。逆に辛いのがお好みの方は韓国唐辛子を抜いて豆板醤を増やしてもいいと思います。

今回は長ネギをたっぷり使いました。ネギの香りが欲しかったので入れましたが、香りよりも甘みがかなり出てしまったので量を減らしても良かったかもしれません。もしエシャロットが手に入れば長ネギの代用としておすすめです。