大豆ミート以外にもあるお肉もどき「テンペ・車麩・高野豆腐」

ヴィーガン男子のYumaです。

ヴィーガンライフに欠かせない「代替肉」製品。
中でも大豆ミートは近年注目されていますが、実は大豆ミート以外にもおすすめの代替品がありますので、おすすめの使い方も含めてご紹介します。

大豆ミートだけじゃない。代替肉の世界

ソイミートや大豆ミートという言葉を耳にする機会が多くなってきました。一般的なスーパーでも取り扱いがあるお店が増えてきている印象です。

ソイミート（大豆ミート）はその名の通り、大豆を原料に搾油、熱加圧で食感や形状をお肉に近づけた植物性の代替肉加工食品(フェイクミート）ですがお肉の代わりに使うことができる食材、食品は他にも沢山存在しています。

①お麩

グルテン（植物性たんぱく）を原料とした食品で、元は中国から伝わったとされています。出来上がったグルテンを蒸すと生麩になります。スーパーでよく見かけるお麩は、生麩を乾燥させたものだそうです。

お麩の魅力はその保水力にあると思っています。ハンバーグを作る際のつなぎとして一般的にパン粉が使われますが、保水力の高さが肉汁の保持を左右するハンバーグづくりでは、しばしばお麩がパン粉の代わりに用いられるようです。

そんなお麩は、ヴィーガンライフを送る方にとっても強い味方です。

食材から出た旨味や調味料の味を良く含んで離さないお麩は、汁物、煮物など水分量の多い料理に入れると相性抜群です。煮崩れしやすいため煮込み過ぎは禁物ですが、味のしみたお麩は柔らかさの中に程よい弾力もあって噛むと旨味が口いっぱいに広がります。

②テンペ

インドネシアが発祥とされている発酵食品で、日本の国民食「納豆」が納豆菌を使って発酵を促しているのに対し、テンペは「テンペ菌」という菌を使って発酵させています。

使う菌は違えど、大豆発酵食品という点では納豆ととても近しい食品であると言えそうです。

納豆のように強い粘りはなく、メーカーにより差はあるかもしれませんが発酵臭も納豆ほど強くない印象です。

食感はホクホクしていてお芋に近いと個人的には思います。クセが強くないので、普通にお豆を入れる代替品料理として活用していただいて大丈夫だと思います。

③高野豆腐

別名凍り豆腐とも言われ、その名の通り豆腐を一度凍らせたのちに乾燥させたもの。

先にご紹介した「お麩」と同じような用途でお使いいただけます。もしグルテンフリーを実践されている方であれば、お麩ではなく高野豆腐がおすすめです。

炒めても煮込んでも揚げても美味しく、食味を損なうことが少ないので幅広い料理に使う事ができるのも魅力です。

高野豆腐は大豆を煮て固め、加圧してから凍らせてそのまま1か月弱もの間熟成させるという、多くの時間と工数を要する食品です。そのため価格も他のお豆腐と比べてかなりお高め。

そこでおすすめしたいのが僕が普段よくやる「即席高野豆腐」です。

木綿豆腐をパックごと冷凍し（冷凍すると膨張します。僕はまだ破裂させたことはありませんがパックのまま冷凍される際は自己責任でお願いいたします。）その後、自然解凍か流水解凍し常温に戻した木綿豆腐を固く絞ります。すると豆腐から大量の水が抜けて、スポンジのようになります。この状態になれば即席高野豆腐の完成です。

高野豆腐は氷点下で熟成させることでタンパク質の結びつきを強くし、きめの細かい舌ざわりを実現しています。その点、ご紹介した即席の高野豆腐はきめが粗く本家のようなしっとりとした食感にはなりませんが、水分が極限まで抜けているため味の含みの良さという点においては本家に引けを取りません。

木綿豆腐でしたら値段もお手頃なので是非一度試してみてください。

④ソイミートとの掛け合わせ

最後に、ここまでご紹介してきた「お肉もどき」食品とは少し違ったアイデアをご紹介します。
それは大豆ミートと他の食材を掛け合わせて、代替肉単体でお肉に寄せるよりも総合的に満足度を高めていく試みです。

中華風の料理に「大豆ミート」と「エリンギ」

エリンギをミンチタイプの大豆ミートと同じサイズに細かく刻んで炒めていきます。エリンギの食感と旨味が加わることで満足度が格段に増します。
シイタケよりもしっかりしていながら、えのきのようなシャキシャキ感はないエリンギ特有の食感は、むしろ大豆ミート単体よりもお肉を彷彿とさせる食感に仕上がります。

トマトソースに「大豆ミート」と「ナッツ類、種子類」

ブロックタイプの大豆ミートをトマトソースで煮込んだ後に、乾煎りしたクルミやアーモンド、カボチャやヒマワリの種を混ぜてフードプロセッサーにかけます。炒った木の実や種子の香ばしい香りが大豆ミートの臭みを緩和して、ナッツの旨味と脂質が満足度を高めてくれます。フードプロセッサーがなければそのまま合わせるだけでもおいしいです。もしくは、ミンチタイプの大豆ミートを使って、木の実や種子類は細かく刻んでから合わせるといいでしょう。

赤ワイン煮込みに「大豆ミート」と「レーズン」

なるべく重くスモーキーな赤ワインで大豆ミートをよく煮込むと、赤ワインの旨味と香りが大豆ミートをよりお肉に近づけてくれます。そこにワインと同じ原料であるレーズンの自然な甘みと酸味が加わることで味のバランスが非常に良くなります。野菜と合わせただけでは絶対に再現できない深みと香りが生まれますので是非一度試してみてください。

【まとめ】お肉もどき食品はこんな方におすすめ

お麩

・大豆ミートの香りが苦手な方
・豆類が苦手な方

テンペ

・発酵食品を摂りたい方
・納豆が苦手な方
・お肉に近いものが食べたいわけではない方

高野豆腐

・グルテンフリーを取り入れている
・幅広く色々な料理に使いたい

お肉のような植物性食品をお求めの方は、大豆ミートに加えて今回ご紹介した3つの食品をぜひ一度お試しください。

お肉料理に負けない食べ応えのある料理を作りたい時は、最後にご紹介した大豆ミートと野菜や果実、ナッツなどとの組み合わせ、掛け合わせもチャレンジしてみて頂けると嬉しいです。