老舗甘納豆屋さんが作った！京都発ヴィーガンジェラート「SHUKA gelato」

1926年創業の京都の甘納豆専門店「斗六屋」が、2022年10月に立ち上げた種の菓子ブランド「SHUKA」より、"種"を感じるジェラート「SHUKA gelato」が登場。構想から5年を経て誕生した製品は、牛乳の代わりに"種"を用いた新しい植物性ジェラートだ。

"世界中の人に甘納豆を食べてもらいたい"そんな想いをきっかけに誕生「SHUKA」

2018年イタリアへ甘納豆を持って行ったが、評判は決して良いものではなかったという。「世界で通じるお菓子ってなんだろう？」と街中を散策すると、たくさんのチョコレート、そしてジェラートが。この2つこそイタリアだけでなく、世界中で通じるお菓子だと感じたそう。「チョコレートやジェラートと甘納豆を組み合わせられないか。」そうして最初に生まれたのが、チョコレートにヒントを得たカカオ豆を使った"加加阿甘納豆"。ここから"種"という新たな方向性を見出すことができ、新ブランド「SHUKA」誕生となった。

そして、「SHUKA」のデビューから5年の歳月を経て、"ジェラート"に挑戦。牛乳の代わりに、"種"から生まれた植物性の新たなジャンルのジェラート「SHUKA gelato」として登場。

京都大学大学院で脂肪の研究を行い職人として異色の経歴を持つ代表が、本場イタリアンジェラートの配合理論を学び、牛乳の代わりに"種"を使った独自配合から生み出す、代替品の枠を超えた新たな植物性ジェラートだ。

SHUKA gelato３つの特徴

"種"から生まれたジェラート

SHUKAでは豆乳をベースに、 京都の中でも唯一"南禅寺御用達豆腐"と名乗ることを許された「服部食品」の豆乳を使用。また、豆類は煮汁をなるべく切らずに皮ごと使う、ナッツ類はあえて粗挽きにすることで、種の個性を活かしている。

本場イタリアンジェラートの配合理論から生まれたテクスチャー

ジェラートの美味しさを決める重要な要素がテクスチャー（質感・なめらかさ）。
世界チャンピオンのお店での修行にて、本場イタリアンジェラートのテクスチャーを生み出す配合理論を学び、"糖"の役割は甘みだけでなく、その組み合わせによってテクスチャーをコントロールできることを知った。

甘納豆専門店「斗六屋」・「SHUKA」として向き合ってきた"種"と"糖"、大学院で研究をしてきた"脂肪"、一流のジェラート職人から学んだ本場イタリアンジェラートの配合理論、全てが組み合わさり、種のジェラート「SHUKA gelato」が誕生。

甘納豆の副産物であるシロップをアップサイクル

甘納豆は砂糖漬けという古来の食品保存技術で作られており、副産物としてシロップができる。SHUKAでは種の個性に合わせて、砂糖選びにもこだわり、種のエキス分を含んだシロップを作り、こののシロップによりさらに"種”を感じるデザートが完成。
今回のジェラートでは、このシロップを活用できる配合を考え、配合全体の20%ほどをアップサイクルすることに成功。種のエキス分が加わることで、さらに"種"を感じるジェラートに！

「SHUKA gelato」商品ラインナップ 定番6種類（ナッツ3種・豆3種）

１.カカオ

京都のクラフトチョコレート「dari K」のインドネシア産カカオ豆のみを使用。程よい酸味を残しつつ、有機ココナッツシュガーでフルーティーで深みのある味わいに。薫り高いカカオニブで食感にもアクセントを加えた一品。

2.ピスタチオ

一大産地であるイラン産の中でも希少なスーパーグリーンと呼ばれるピスタチオのみを使用。濃厚な味わいの中にある爽やかさも特徴。 その名の通り、鮮やかな緑色が目を惹く一品。

3.カシューナッツ

インドネシア産カシューナッツを使用。ローストすることで本来の甘さを引き出し、クリーミーさの中に、心地よいナッツの香ばしさが広がる一品。精製されていない原料糖の自然な甘さも特徴です。

4.斗六豆バニラ

"美人"とも呼ばれる高級菜豆、北海道産の白花豆を使用。優しい味わいの中に、豆本来のホクホクとした質感を残しつつ、芳醇なバニラの香りを添えた定番フレイバー。

5.瑞穂大納言小豆

京丹波町旧瑞穂地区でのみ栽培される”瑞穂大納言小豆”を使用。なるべく煮汁を切らずに炊き上げることで、滑らかな食感の中に小豆の豊かな風味を閉じ込めました。親しみのある味わいで京都を感じられるフレイバー。

6.丹波黒豆

丹波名産の有機黒大豆を使用。濃厚な豆乳ベースの中に風味豊かに炊き上げた黒豆を挽き入れ、大豆本来のうまみやコクを存分に感じられる野趣溢れるフレイバー。

・商品名：SHUKA gelato（シュカ ジェラート）
・販売店舗：SHUKA店舗（工房併設）、自社オンラインショップ
・価格：1カップ 500〜600円（税込）
・発売日：2023年 8月上旬（予定）