ヴィーガン食のイメージを次々と覆す「THE NUTS EXCHANGE」！リピーターが絶えないマカデミアナッツミルクの魅力
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SNSや、ヴィーガン・プラントベース関係者の間で話題のマカデミアナッツミルクとプラントベースのカフェ「THE NUTS EXCHANGE（ザ・ナッツエクスチェンジ）」。代々木八幡駅と代々木公園駅のほど近くに位置し、“初めて食べるヴィーガンフードがここであってほしい！”と言わしめる、東京のヴィーガンラヴァーの間の聖地となりつつあるカフェだ。このお店をオープンしたきっかけとこれからの展望について伺った。
なぜお店「THE NUTS EXCHANGE」を始めたのですか？
THE NUTS EXCHANGEは、同じ思いを持つ３人のメンバーによって設立されました。スタッフは動物性の食事をしないメンバーも多く、環境問題に対しても敏感です。
ヴィーガンやプラントベースの外食文化は欧米に比べまだまだ進んでいない日本ですが、様々な新しいアイデアで商品を開発しそのギャップを埋めていきたいと考えています。
私たちは、今の日本で当たり前の加工食品の文化とは対照的に、質の高い原材料を使用し、なおかつ味が良く、誰もが手に取り易いプロダクトを作ることに重点を置いています。また単に飲食店としてでだけではなく、さまざまなアーティストとアート展やライブミュージックのようなコラボレーションをしたり、オーガニックフードマーケットなどのイベントを開催しています。
なぜ、マカデミアナッツミルクに注目したのですか？
世界的に牛乳からの置き換えが進むなか、豆乳はとても一般的な選択肢ですし、最近ではオーツミルクやライスなど、植物由来のミルクも多くカフェで見かけるようになりました。
そんななか、オーナーの一人がオーストラリアでマカダミアナッツミルクを体験して、その飲み口と味の良さに驚き、家で作ってみたのです。そこで気づいたのは、牛乳の代替製品としてこれ以上のものはない！と。そして、色々リサーチをすすめる中、マカデミアナッツミルクが殆ど市場に出回っていないことを知り、これは我々がやらねば！となったのです。
クッキーやスコーン、タルトに使う生地、ドリンクやデリソース、その他の焼き菓子にも、マカダミアナッツは私たちのお店の全メニューの中心にあるものです。マカダミアナッツミルクは、お店のキッチンで特注の石臼を使用して作っています。
マカダミアナッツミルクの作り方ですが、まず生のナッツを洗い、ナッツを柔らかくするために、一晩水につけておきます。そして、ナッツを石臼でゆっくり挽きます。全ての工程に時間がかかりますが、下処理を丁寧にすることで、なめらかな味を作り出すことができますし、ゆっくり挽くのは熱をかけないことで風味をなるべく残すために大事なことなのです。その後、搾りたてのマカダミアナッツミルクを時間をかけて低温殺菌します。最後に美味しい濃さにするために少量のグレープシードオイルを入れなじませます。長い時間と手間のかかる作業ですが、最後にはその時間と労力に見合うだけの価値が生まれると思います。残った搾りかす、「パルプ」は捨てずに、クッキーを中心に様々な商品に使うほか、オーブンでローストし販売しています。ご家庭でも様々な料理に使えます。
マカダミアナッツは、普通の牛乳にはないビタミン、ミネラル、食物繊維、抗酸化物質、健康的な脂肪を豊富に含む、素晴らしいナッツです。
牛乳の代わりにマカダミアナッツミルクを飲む機会が増えれば、体も楽になるかもしれません。
THE NUTS EXCHANGE（ザ・ナッツ・エクスチェンジ）の人気商品について
食べた誰もが本当にプラントベースなのか？と疑う、エッグマフィンをヴィーガンにアレンジした「エックマフィン」、乳製品と玉子を一切使っていない「ミルクレープ」「チーズケーキ」などが人気で、売り切れることも多いです。
クッキーやキャラメルナッツタルトなどのすべてのスイーツはグルテンフリーでもあり、バナナブラウニーなど砂糖不使用の商品も大人気です。.jpeg)
セイボリーフード（間食）がお好きな方には、日によって異なるフレッシュなデリをご用意しています。デリは単品でも、マフィンや玄米とのセットでもお楽しみいただけます。また、最近では定番の「チーズヴァーガー」や「ハンヴァーガー」（Vegan故のVurger）を発売し、早くもお客様の人気を集めています。
多くのお客様から、「本当にヴィーガンですか？肉の味がするんです」という質問をよくいただきますが、本当に植物だけなんです。実はその秘密は、2種類の植物性のお肉を組み合わせたオリジナルのパティレシピにあります。
季節限定や休日限定の商品もご用意しております。また、すべてテイクアウトが可能なので、ギフトや、晴れた日に近くの代々木公園で食事を楽しみたい方にもおすすめです。
日本でのヴィーガン食普及の可能性について
「ヴィーガン」という言葉を目にすると、特にその概念を知らない人は不安を感じたり、ダイエットや健康になるための食事と考える人もいるかもしれません。その通りでもありますが、大事なことは食文化の多様性、選択肢を広げることだと考えています。
また、既存の非ヴィーガン食と同じように満足できるおいしい食事を提供することが大切です。ヴィーガン/プラントベースだから美味しくない、ではだめだと感じています。
ヴィーガン/プラントベースの食品は、サラダや生野菜のイメージが強いと思いますが、そんなことはありません。ジャンクフードが好きな方にも満足して頂けるパンチのあるメニューも沢山あります。近年、世界中の才能ある料理人、シェフ、パン職人たちのアイデアによって、フランスの伝統的なお菓子から日本の伝統料理まで、多くの料理や菓子がヴィーガンで再現されるようになりました。日本でもここ数年、ヴィーガンブームがひしひしと広がっていますし、今後も増えていくと思います。
お店を展開する上で、譲れないルールはありますか？
ヴィーガンと環境問題はかなり近い位置にあると考えています。食材はもちろん、すべての物を可能な限り無駄にせず再利用したいと考えています。オーガニックや植物由来の製品が増えることで、水の消費量を大きく減らす（主に畜産業界の）ことができますし、もっと身近でできることもあるはずです。
日本では、毎日たくさんの不要なプラスチックや農産物がゴミ箱行きになっています。THE NUTS EXCHANGEでは、プラスチックに包まれた「おしぼり」の代わりに、紙ナプキンをお渡ししています。使い捨て製のストローの代わりに、金属製のストローを提供しています。テイクアウト用の袋の代わりに、スタッフやオーナーが他のお店でもらった紙袋を持ち帰り、新しい命を吹き込むことを勧めています。また、お客様にも容器やエコバッグ、おしぼりなどの持参をお勧めしています。
私たちのスペースには収納が少ないので、溜めすぎず、消費しすぎず、賢く使う必要があります。余った野菜をブイヨンにしたり、コンポスト（堆肥）にしたりと、常に改善策を考えています。最終的には、廃棄物ゼロ、ゼロウェイストのカフェを目指したいと思っています。
ヴィーガンカフェを通じて実現したい未来とは
ヴィーガンが浸透している国はたくさんあります、日本のお客さまもヴィーガンに意識が向いてきているので、私たちのような企業も時代に合った取り組みをしていかなければなりません。ヴィーガン/プラントベースの文化を一般に紹介することで、お客さまのライフスタイルや食の選択の幅を広げることができるのではないでしょうか？外国人のお客様や観光客の方も多く、遠く離れた日本でも自分の好みに合った選択肢が増えることを喜んでいただいています。
