季節の移ろいを感じられる 空間で、ヴィーガン食×アートが楽しめるレストラン

「NAKED FLOWERS」などの空間演出で知られる、クリエイティブカンパニーのネイキッドが手がける、「TREE by NAKED yoyogi park」（ツリーバイネイキッド ヨヨギパーク）。東京・代々木公園にあり、季節を感じられる空間の中で、食×アートを楽しんでいただけるレストランです。

2年前よりヴィーガンメニューをオプションで展開し、季節ごとのヴィーガンメニューとヴィーガンスイーツが美味しいお店として注目を浴びています。今回、ヴィーガンメニューやスイーツの監修を担当するシェフ、上田 美徳(Minori Ueda)氏にメニュー開発のこだわりポイントや今後の展望についてお話しを伺いました。

ご自身について教えてください。

1983年、三重県生まれ。美術大学に進学予定が、祖父の自宅介護のため断念し、食事が摂れなくなった祖父のために栄養学を学び、その経緯でマクロビオティックに出会いました。その後、短大に進学し、栄養士免許ほか各種資格を取得、卒業後はマクロビオティック弁当部門のあるフードサービス会社などに勤務し、栄養管理やメニュー開発などを担いました。
より深くマクロビオティックを学ぶためにスクールに通い、がんセンターでの治療食を作る栄養士として従事後、系列の介護施設で、日本初の玄米菜食(介護食)を作る栄養士として立ち上げに参加。2019 年植物性スイーツを教えるお菓子教室に勤務し、フリーのヴィーガンシェフとして個人宅でのケータリングを手がけ、2022 年秋より当店ヴィーガンメニュー、スイーツの監修・シェフに就任しました。

■取得資格・免許
訪問介護員(ホームヘルパー) 、栄養士免許 、中学校教諭二種免許(家庭) 、栄養教諭二種免許 、Kushi Institute of Japan Level 2

上田シェフが作るヴィーガンメニュー/スイーツのこだわりを教えてください。

ここ数年で、ヴィーガンを取り入れるお店が増えてきました。しかし、動物性の入った普通の食事を、ヴィーガンにただ置き換えるだけでは見た目や味に限界があります。特にスイーツ作りは、粉寒天やベーキングパウダーなどの食材の重さ0.1gで味や食感に大きく差が生まれます。

また、動物性食品、添加物などを使わない為、コクや甘さを引き出す為の応用が必要になります。ヴィーガン料理、スイーツの基本的な知識や経験を応用させたTREEならではのヴィーガンメニューを通して、味や食感の感動を体感していただきたいと思っています。

ヴィーガンもノンヴィーガンも一緒に楽しめる！おすすめメニューを教えてください。

米粉を使用したヴィーガン＆グルテンフリーのパンケーキは、ギルトフリーなスイーツとしてノンビーガンの方からもご好評いただいています。素材の特徴を活かしたメニュー開発を行い、ソースも全て手作りです。

“こんなヴィーガンスイーツ食べたことがない！” “ヴィーガンスイーツって美味しいですね！”そういった声をいただけると、私のやる気スイッチに火をつけチャレンジしたくなりますね。

クスクスをベースに5種の自家製デリを添えボリューミーでヘルシーな「TREE ブッダボウル」。

お好みで3種類のドレッシングから選んで頂き、よく混ぜてお召し上がりいただく食事系のサラダボウルです。ドレッシングも全て手作りです。アボカドなどのトッピングなどの用意もありますので、その日の気分でカスタムしながら楽しんでみてください。

これからの季節は、テイクアウトし、お店の前にある代々木公園でヴィーガンピックニックなどもおすすめです。

先日、VEGAN′S LIFE編集部のスタッフもお店に伺ってきました。栄養士としてベースがある上田シェフだからこそできる身体にも優しい美味しいヴィーガンメニューの提案。ノンヴィーガンも一緒に楽しめる最新のヴィーガン料理を堪能したいなら、ぜひ一度足を運んでみる価値ありです。

お店の最新情報は、公式Instagramをご覧ください。